Cuscuz - um prato árabe na Península Ibérica
O cuscuz feito de milho é conhecido no Brasil com uma referência de origem: paulista ou nordestino. Mas nem só de milho vive a história do cuscuz, uma história que começa no Magrebe e com o trigo, e é temperada com muitas especiarias e disputas político-religiosas por séculos!
Vamos reproduzir uma receita do "Livro da Culinária do Magrebe e da Andaluzia na era dos Almôadas", uma obra medieval anônima, do século XIII, onde se encontra a primeira referência ao cuscuz! Na receita de "Cuscuz dos soldados", lemos o seguinte:
"O cuscuz úmido é conhecido em todo o mundo. O fityâni é aquele em que se cozinha a carne com os legumes, como de costume. Depois, quando estiver pronto, tire a carne e os vegetais da panela e coloque-os de lado. Coe os ossos e o resto do caldo e volte a colocar a panela [de caldo] no fogo. Depois de fervido, coloque o cuscuz esfregado com gordura e deixe-o um pouco no fogo reduzido ou na pedra de soleira até que tome a quantidade adequada do molho. Em seguida, jogue-o em uma travessa e nivele-o. Em seguida, coloque por cima a carne e os legumes cozidos, polvilhe com canela e sirva. Isso é chamado Fityâni em Marrakesh."
Para o caldo, usamos:
2 cebolas
2 cenouras
1 abobrinha
1 berinjela
1/2 nabo
2 dentes de alho
1 bulbo de erva-doce
200g de grão de bico cozido
100g de uvas passas brancas
1 peito de frango com osso (que pode ser retirado da receita se você for vegetariano/vegano)
e 2 colheres de chá de ras-el-hanout*
*Esse tempero de-li-ci-o-so é feito com:
1/4 de colher de chá de páprica doce
1/8 de colher de chá de coentro em pó
1/4 de colher de chá de pimenta caiena
1/2 de colher de chá de pimenta branca
1/2 de colher de chá de cominho em grão
1/8 de colher de chá de cravo em pó
1/4 de colher de chá de canela em pó
1/2 de colher de chá de sal
1/4 de colher de chá de gengibre em pó
1/4 de colher de chá de açafrão em pó
4 grãos de pimenta da jamaica
E tem um destaque no nosso Instagram pra vocês salvarem e terem o preparo sempre à mão: https://www.instagram.com/p/CKQ5mgSgYbO/ !!!