Cuscuz - um prato árabe na Península Ibérica

O cuscuz feito de milho é conhecido no Brasil com uma referência de origem: paulista ou nordestino. Mas nem só de milho vive a história do cuscuz, uma história que começa no Magrebe e com o trigo, e é temperada com muitas especiarias e disputas político-religiosas por séculos!

Vamos reproduzir uma receita do "Livro da Culinária do Magrebe e da Andaluzia na era dos Almôadas", uma obra medieval anônima, do século XIII, onde se encontra a primeira referência ao cuscuz! Na receita de "Cuscuz dos soldados", lemos o seguinte:

"O cuscuz úmido é conhecido em todo o mundo. O fityâni é aquele em que se cozinha a carne com os legumes, como de costume. Depois, quando estiver pronto, tire a carne e os vegetais da panela e coloque-os de lado. Coe os ossos e o resto do caldo e volte a colocar a panela [de caldo] no fogo. Depois de fervido, coloque o cuscuz esfregado com gordura e deixe-o um pouco no fogo reduzido ou na pedra de soleira até que tome a quantidade adequada do molho. Em seguida, jogue-o em uma travessa e nivele-o. Em seguida, coloque por cima a carne e os legumes cozidos, polvilhe com canela e sirva. Isso é chamado Fityâni em Marrakesh."

Para o caldo, usamos:

2 cebolas

2 cenouras

1 abobrinha

1 berinjela

1/2 nabo

2 dentes de alho

1 bulbo de erva-doce

200g de grão de bico cozido

100g de uvas passas brancas

1 peito de frango com osso (que pode ser retirado da receita se você for vegetariano/vegano)

e 2 colheres de chá de ras-el-hanout*

*Esse tempero de-li-ci-o-so é feito com:

1/4 de colher de chá de páprica doce

1/8 de colher de chá de coentro em pó

1/4 de colher de chá de pimenta caiena

1/2 de colher de chá de pimenta branca

1/2 de colher de chá de cominho em grão

1/8 de colher de chá de cravo em pó

1/4 de colher de chá de canela em pó

1/2 de colher de chá de sal

1/4 de colher de chá de gengibre em pó

1/4 de colher de chá de açafrão em pó

4 grãos de pimenta da jamaica

E tem um destaque no nosso Instagram pra vocês salvarem e terem o preparo sempre à mão: https://www.instagram.com/p/CKQ5mgSgYbO/​ !!!