Comida é cultura quando produzida, porque o homem não utiliza apenas o que encontra na natureza [...], mas ambiciona também criar a própria comida [...] Comida é cultura quando preparada, porque, uma vez adquiridos os produtos-base da sua alimentação, o homem os transforma mediante o suo do fogo e de uma elaborada tecnologia que se exprime nas práticas de cozinha [...] Comida é cultura quando consumida, porque o homem, embora podendo comer de tudo, [...] na verdade não como qualquer coisa, mas escolhe a própria comida, com critérios ligados tanto às dimensões econômicas e nutricionais do gesto quanto aos valores simbólicos de que a própria comida se reveste.